Dana Antrikot
yağ · bolSırt kas, ribeye
- En iyi yöntem
- Direkt yüksek ateş, kalın dilim
- Çekirdek
- 54–58°C (medium-rare)
- Dinlendirme
- 7–10 dk
Mermerleşmesi bol kesim. Kuru dinlendirilmişi lezzet zirvesidir.
Et Kütüphanesi
Et Çeşitleri
Her kesimin kendi kuralı var. Bu kütüphane etin kesim bölgesini, yağlılığını, en uygun pişirme yöntemini ve çekirdek sıcaklığını tek sayfada toplar.
Dana
9 kesimDana Pirzola
yağ · ortaSırt + T-kemik
- En iyi yöntem
- Kenardan direkt, ortadan dolaylı
- Çekirdek
- 55–58°C
- Dinlendirme
- 8–10 dk
Kemiğe yakın kısım daha geç piser; ateş haritası gerekir.
Dana Bonfile
yağ · azLomber filetto
- En iyi yöntem
- Yüksek ateş + kısa süre
- Çekirdek
- 52–55°C
- Dinlendirme
- 6–8 dk
Yağı az olduğu için fazla pişirmek affedilmez. Zeytinyağı ile ovulur.
Dana Kaburga
yağ · bolShort rib
- En iyi yöntem
- Düşük-uzun, közün uzağında
- Çekirdek
- 88–92°C (yavaş)
- Dinlendirme
- 15 dk
3–4 saat dolaylı ateş. Köz aromalı bir briske benzer.
Dana Kontrafile
yağ · ortaSırt uzun kas, striploin
- En iyi yöntem
- Kalın dilim, direkt yüksek ateş
- Çekirdek
- 54–57°C
- Dinlendirme
- 7–9 dk
Yağ şeridi ocağa değdirilir — erimesi etin aromasını taşır.
Dana Etek Eti
yağ · azFlank / skirt
- En iyi yöntem
- Çok yüksek ateş, kısa süre, ince dilim
- Çekirdek
- 52–55°C
- Dinlendirme
- 5 dk
Lif yönüne dik kesilmezse çiğnenmez. Chimichurri ile eşlenir.
Tomahawk
yağ · bolKemikli antrikot, uzun kaburga
- En iyi yöntem
- İki aşamalı: dolaylı sonra direkt kabuk
- Çekirdek
- 54–57°C
- Dinlendirme
- 12–15 dk
Kemik, pişmeyi dengeler. Gösteri kesimidir — ağırlığa göre zamanla.
Köftelik Kıyma
yağ · bolGerdan + kuyruk yağı karışımı
- En iyi yöntem
- Şiş veya burger, orta-yüksek ateş
- Çekirdek
- 68–71°C
- Dinlendirme
- 3 dk
Yüzde 20 yağ ideal. Çok karıştırma — sertleşir.
Dana Kuyruk Yağı
yağ · bolKuyruk
- En iyi yöntem
- Şiş arası, yavaş pişirme
- Çekirdek
- Eriyene kadar
- Dinlendirme
- —
Kebapçıların sessiz sırrı. Şiş aralarına yerleştirilir, eti besler.
Kuzu
6 kesimKuzu Pirzola
yağ · ortaSırt pirzola
- En iyi yöntem
- Direkt hızlı ateş
- Çekirdek
- 55–60°C
- Dinlendirme
- 5 dk
Sadece tuz. Süt kuzusu ise turşu marinadı çok kısa olmalı.
Kuzu Kafes (rack)
yağ · bolKemikli sırt bütün
- En iyi yöntem
- İki aşamalı: kabuk + dolaylı
- Çekirdek
- 58°C
- Dinlendirme
- 10 dk
Önce yağlı tarafı közle, sonra dolaylı alana al.
Kuzu But
yağ · ortaArka bacak
- En iyi yöntem
- Yavaş köz, dolaylı ateş
- Çekirdek
- 60–63°C
- Dinlendirme
- 15 dk
Biberiye + sarımsak + zeytinyağı. 2 saat yavaş pişirme.
Kuzu Kol
yağ · ortaÖn omuz
- En iyi yöntem
- Uzun dolaylı ateş, sarmalama sonrası kabuk
- Çekirdek
- 90°C (pull)
- Dinlendirme
- 20 dk
4–5 saat sabır ister. Elle parçalanabilir dokuya ulaşır.
Kuzu Şiş
yağ · ortaBut kasından küp kesim
- En iyi yöntem
- Direkt köz, sık çevirme
- Çekirdek
- 58–60°C
- Dinlendirme
- 3 dk
Kare küp (2,5 cm) ideal. Soğan suyunda 1 saat yumuşar.
Kuzu Kaburga
yağ · bolKafes arası kaburga
- En iyi yöntem
- Dolaylı yavaş + son direkt karamel
- Çekirdek
- 85–88°C
- Dinlendirme
- 10 dk
Yağ şeridi cömerttir. Glaze (nar ekşisi + bal) en son sürülür.
Tavuk
6 kesimTavuk Göğüs (bonfile)
yağ · azGöğüs filetto
- En iyi yöntem
- Yoğurt marinadı + orta ateş
- Çekirdek
- 72°C
- Dinlendirme
- 4 dk
Kuruma eşiği hassastır. Termometre kullanın.
Tavuk Kanat
yağ · ortaKanat, tam
- En iyi yöntem
- Dolaylı ateş + son kabuk
- Çekirdek
- 78–82°C
- Dinlendirme
- 3 dk
Cildini kurutmak için tuzlu su + bir gece dinlendirme.
Tavuk But (kemikli)
yağ · ortaArka + üst bacak
- En iyi yöntem
- Uzun dolaylı + dönüşte direkt
- Çekirdek
- 80°C
- Dinlendirme
- 5 dk
Göğüsten zor kurur; yeni başlayan için güvenli kesim.
Bütün Tavuk (spatchcock)
yağ · ortaOmurga çıkarılmış, yassılaştırılmış
- En iyi yöntem
- Dolaylı ateş, cildi alta
- Çekirdek
- 75°C göğüs / 82°C but
- Dinlendirme
- 10 dk
Spatchcock yöntemi eşit pişirir. Tuzlu su 4 saat ideali.
Tavuk Şiş
yağ · azBut kasından küp
- En iyi yöntem
- Yoğurt marinadı + direkt orta ateş
- Çekirdek
- 74°C
- Dinlendirme
- 3 dk
Göğüsten yerine butu tercih edin — kurumaz, daha aromatik.
Tavuk Göğüs (kemikli)
yağ · azKemikli, ciltli göğüs
- En iyi yöntem
- Dolaylı yavaş + son direkt kabuk
- Çekirdek
- 72°C
- Dinlendirme
- 6 dk
Kemik ve cilt nemi korur. Bonfileden çok daha affedicidir.
Av
5 kesimBıldırcın
yağ · azBütün, omurga açık
- En iyi yöntem
- Çok hızlı direkt ateş
- Çekirdek
- 68°C
- Dinlendirme
- 3 dk
6–8 dakikada biter. Bal + sumak glaze çok uyar.
Keklik
yağ · azBütün
- En iyi yöntem
- Dolaylı + tereyağlı fırça
- Çekirdek
- 70°C
- Dinlendirme
- 5 dk
Kuruma riski yüksek. Göğsü sık fırçalanmalı.
Sülün
yağ · azBütün, cildi sağlam
- En iyi yöntem
- Dolaylı ateş, dinlendirilmiş (1–2 gün)
- Çekirdek
- 70°C göğüs
- Dinlendirme
- 8 dk
Kısa asılma ile et yumuşar. Ardıç aromasıyla iyi eşlenir.
Ördek Göğsü
yağ · bolYaban ördeği göğüs filetosu
- En iyi yöntem
- Yağlı yüzü alta, dolaylı ateş
- Çekirdek
- 55°C (rare tercih edilir)
- Dinlendirme
- 6 dk
Pişmeden önce yağa çapraz bıçak izleri açılır — yağ akar, kabuk kıtır olur.
Tavşan
yağ · azBut + sırt parçalı
- En iyi yöntem
- Salamura sonrası yavaş dolaylı
- Çekirdek
- 71°C
- Dinlendirme
- 6 dk
Tuzlu su + hardal lapasında gece bekletin. Aksi takdirde liflenir.